LE FRUIT CONFIT : UNE GOURMANDISE APTÉSIENNE

Tout le monde connaît le fruit confit, pour l'avoir admirer en vitrine dans de belles corbeilles ou bien dégustez dans des pâtisseries comme la célèbre galette des rois. Exceptionnel, beau, doux et brillant, le fruit confit s'impose comme la friandise incontournable du Pays d'Apt Luberon à offrir ou pour se faire plaisir. Des biggareaux, melons, abricots, figues, poires, prunes, clémentines à l'angélique en passant par les écorces d'orange et de citron, le cédrat et l'ananas, il y en a pour tous les goûts.

L'origine du fruit confit 

Le fruit confit une sucrerie Aptésienne

Le confisage est l'une des formes les plus anciennes de conservation des fruits. Jusqu'à ce que le sucre, introduit pendant les Croisades, permette d'améliorer la technique, les fruits étaient confits dans du miel. La conservation par confisage se développe rapidement en Provence dès le Moyen-âge. Puis au XVIe siècle, les confiseurs aptésiens fournissent la cour des papes d'Avignon. 

La ville d'Apt produisait également d'autres douceurs comme les dragées et le nougat, rapidement délaissés pour privilégier le confisage des fruits issus des nombreux vergers environnants qui bénécifient d'un sol fertile et d'un incroyable ensoleillement. 

Au milieu du XIXe siècle, Apt et son pays connaissent un formidable essor. La culture fruitière de la vallée du Calavon et le grand savoir-faire ancestral des confiseurs favorisent le développement. Les fruits confits d’Apt s’exportent à Paris et en Europe avec l’ouverture de la voie ferrée, puis sur les marchés anglais. L’âge d’or perdure jusqu’au milieu du XXe siècle ! Dans les années 60, un regroupement d’artisans et d’industriels est créé avec la société Apt-Union : les fruits confits fournissent un travail à plus de 50% de la population active. De la fabrication au packaging.

 

LE SAVIEZ-VOUS ?
Il existe une confrérie du fruit confit à Apt. Cette association a été créée en 1992 par des personnalités locales intéressées par la confiserie.

 

Patrimoine Culturel Immatériel en France

Le fruit confit : Patrimoine Culturel Immatériel national 

Fin 2018, Apt voit son savoir-faire récompensé avec l'entrée de sa gourmandise emblématique au Patrimoine Culturel Immatériel national ! Cette délicieuse gourmandise, dont le Pays d’Apt peut être fier, a encore de beaux jours devant elle et de plus, ce savoir-faire sera préservé pour bien des années encore.

 

La fabrication du fruit confit 

Qu'est ce q'un fruit confit ?

Le principe du confisage est simple il suffit de remplacer l'eau du fruit par du sucre en utilisant le phénomène d'osmose. L'eau va s'évacuer par les parois cellulaires et le sucre va y pénétrer de la même manière. Les fruits sont plongés dans un sirop, portés à ébullittion puis refroidis lentement dans leur bain. L'opération est répétée de 5 à 12 fois. 

À chaque étape, le sirop est remplacé par un sirop de sucre à densité plus élevée. Le procédé demande parfois jusqu'à un mois pour confire le fruit.

Au cours des siècles, les artisans ont développé plusieurs méthodes de confisage offrant différentes sortes de fruits confits :

• Les fruits confits égouttés, fréquemment utilisés pour les pâtisseries (environ 80% de la production)
L'égouttage est un procédé artisanal qui consiste à égoutter les fruits, pour les isoler du sirop, en utilisant des grilles ou une passoire. 

• Les fruit confits glacés sont souvent servis en dégustation lors des fêtes de noël
Ce sont les fruits les plus connus, appelé "fruit noble" chez les confiseurs, il s'agit d'un fruit confit enrobé d'une fine pellicule de sucre cuit afin qu'il ne colle pas aux doigts. Pour cette méthode de cofisage, la sélection des fruits et de leurs variétés est primordiale, seuls les plus parfaits sont retenus. Le fruit confit glacé est en quelque sorte un fruit idéal, plus sucré, plus coloré, plus brillant que le fruit naturel. Vous les retrouvez souvent présentés dans des corbeilles ou des coffrets.

 

Où acheter des fruits confits ? 

• Ceccon Chocolatier Confiseur 
• Confiserie Marcel Richaud
• La Maison du fruit confit