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Immersion avec le chef

 

Je suis impressionné : je vais cuisiner sous la direction d’Edouard Loubet, double étoilé Michelin, 18/20 au Gault & Millau, et 5 toques.

En introduction, le chef dit haut et fort qu’il a appris les herbes en faisant l’école buissonnière. Depuis son enfance montagnarde, il continue d’arpenter les collines et emmène sa brigade pour une randonnée aux herbes. De bon matin, le groupe de cuisiniers en herbe le suit vers le plateau des Claparèdes. Couteau en poche, Edouard nous guide sur les sentiers, repère les traces des sangliers, des lapins, des biches et démontre sincèrement sa passion des herbes. Il les connaît parce qu’il les aime et les utilise en permanence pour lui-même, comme cette infusion au chêne qu’il pratique régulièrement (le beurre aux glands est aussi au menu du restaurant).

Partons à la cueillette

Le panier bien rempli, on retourne au jardin du Domaine pour compléter la récolte.  Deux hectares de potager rempli de tomates, de fenouils, de courgettes, de fraises, ... Cyril Lapeire, le second cueille des herbes pour le chariot à infusion, la menthe, la verveine, la camomille, … Il y a aussi l’agastache anisée. Cette promenade quotidienne est pour le chef et son second, un moment de partage sur l’organisation et les futurs menus. Cyril travaille avec lui depuis plus de 25 ans.

Retour en cuisine

Et puis, on entre en cuisine comme dans une église avec révérence.

Au menu : apprendre à cuisiner un « Carré d’agneau au serpolet ». Ca tombe bien, je viens d’en récolter une belle quantité. L’agneau de Sisteron est paré par Cyril avec maestria. La leçon commence : elle est rude pour ma fierté. J’ai tout à réapprendre, des gestes à la technique de cuisson. Le chef utilise une grosse, très grosse botte de thym vert et de serpolet pour fumer le carré. Notre récolte du matin n’est pas inutile. Le parfum dégagé par la cuisson du plat est divin. Le Chef maîtrise absolument les herbes, les condiments, il intervient à tout bout de champ, pour une chose ou une autre, à la fois turbulent et rassurant. Il parle aussi de cette région qu’il aime, de la forêt des cèdres, ces arbres vénérés et de la pierre du pays qui l’inspirent pour dresser ses assiettes.

La recette est facile à réaliser … notes à l’appui. On l’accompagne avec un gratin Dauphinois, une recette montagnarde délicieuse transmise par la mère d’Edouard Loubet.

Vient le repas en immersion, un vrai festival de senteurs et de saveurs exaltées par Edouard Loubet qui vient trinquer avec ses clients, proposer un vin, conseiller un producteur, et de son antre, contemple le village perché de Bonnieux.